この文章を書くにあたり、お断りしておかなくてはなりません。と言いますのは皆さんがご承知の通りこのオヤジは、単なるパン職人であり医師、薬剤師、医療関係にいたこともありません。ですから半分ウソで半分は冗談と思っていただき、ネット、文献等で詳しくお調べください。でもパン製造の現場にいる者としての「生の声」であることは事実です。
１）昨今発酵促進剤（イーストフード）の件で大手製パンメーカー・ザキヤマさんが、「無添加といっても、その代りになる薬品をたくさん使っているではないか」という他のパン屋さんを攻撃するという、些か大人げない文章をＨＰに載せたばかりです。でもザキヤマさんの仰っていることの半分は残念ながら当っています。
ノンアルミ（アルミフリー）のベーキングパウダーについても同じことが言えると思います。砂糖も塩も一定量以上食べれば死にます。アイコクのベーキングパウダーはアルミ系です。でも何十年も使用されてきておりますが、事故の報告は一件もありません。でもその危険性を回避するためにも、事実は事実として知っておかなければなりません。
２）本題です。
あるメーカーのノンアルミのベーキングパウダーの主成分には、
酸性ピロリン酸ナトリウム30.0%、
炭酸水素ナトリウム25.0%、
d-酒石酸水素カリウム10.0%、
ステアリン酸カルシウム1.0%、
とありました。
先ずは
ａ．酸性ピロリン酸ナトリウムですが、ピロリン酸ナトリウムは主に、スプレッド用チーズの溶融剤や、味噌、醤油の色をよくして、変色を防ぐためなどに用いられています。ピロリン酸は体外に排泄されるといわれていますが、ラットの実験では、長期間の投与で腎石灰症が生じると言われています。
ｂ．炭酸水素ナトリウム
重曹と言われている安心の代名詞みたいなものです。でもこれも薬品です。アルカローシス（生体の血液の酸塩基平衡は一定のpH になるように保たれている。平衡を塩基性側にしようとする状態。）の危険があるので、特に幼児が過食しないように注意する必要があります。
ｃ．酒石酸水素カリウム
これは酸味料です。主に重曹の助成剤として用いられています。
食品添加物の表示は食品表示法の原則で、添加される物質名まで表示されなければいけないことになっていますが、酸味料のように複数の物質を併用して効力を発揮する食品添加物については、それぞれの物質を表示する必要がないと法律で決められています。
ｄ．ステアリン酸カルシウム
一番「悪玉」なのはこれかも知れません。錠剤やカプセルの成分です。主要成分の体内吸収を阻害することで知られています。品質の高い（高価な）専門成分のサプリメントに使用されていることは近年少なくなりましたが、製造工程が容易になるため安価な大量製品には、未だに多く使用されています。
３）さあ、ここまで記せばお解りでしょう。
ノンアルミのべキングパウダーも実は化学薬品の集合体です。一つ一つは確かに大日本帝国政府が仰っているように食品添加物であり危険が少ないのかもしれません。でもこれだけの化学薬品の集合体ですと、体に残り体内汚染を引き起こすかもしれません。
このような点を厚労省に指摘すると答えは決まっています。「いっぺんに大量に使用されるもではないので、従って体内の残留汚染は考えにくい。」というものです。ここで注意しなくてはいけないのは、「考えにくい」と仰っているだけで「影響が無い」とは言っておりません。放射能の場合もそうでした。「直ちに健康に影響はない」という言葉にどれくらいの国民が騙されたでしょう。
極論ですが・・・
ノンアルミに耳目を取られるなら、「放射能」そして他の「食品添加物」にも関心を寄せて頂きたいと思います。因みに使用されている「量」が問題なのではありません。その薬品の「力価」が問題なのです。１ｇのものより１ミリｇのものの方が数倍の「力価」を発揮する場合があります。
４）ではどうしたら良いのか？
ここまで折角お読み下さったのですから、「解決法」をお教えしなくてはなりませんよね。（笑）。ベーキングパウダーを使用しないでください。この世から消え去ったものとしてお考えください。
二つ方法があります。発酵を利用するか、卵白の力で「浮かせる」というやり方です。
まず「発酵」という方法ですが、粉に対して１％程度の予備発酵させるドライイーストを使用してみてください。そして「卵白」と言う方法ですが、別立てでメレンゲを作り、その卵白の力で浮かせて下さい。
そしていずれもうまくいかなかったら、デッセムの製品を買ってください。（笑）。因みにデッセムはクッキーを作る時も、新フォンケーキを作る時も、たまにパンケーキを作る時も一切ベーキングパウダーを使用していません。
なをメレンゲ（卵白）の力でパンケーキを作る方法は、私の気が向いたら、その内、書くかもしれません。（笑）