デッセムのパンは「保存料」が入っていなくても、常温で10日間は持ちます。これはどのパンにも「自然酵母」を使用しているからです。自然酵母働きの一つである、「他の異種の雑菌を寄せ付けない」という性質を利用したものです。
今回のパンセットのご説明
バタートップ：１，５斤（焼成前重量660ｇ）
実に短絡的な名前です。自分で名をつけていて可笑しくなりました。上にバターを少し乗せているだけのものです。と、そこまでは普通のパン屋さんでもやることですが、デッセムでは“普通の事”はしません。何とこのパン生地のベースには北海道産の全粒粉を対粉２０％入れました。普通のパン屋さんでは数パーセントしか入れてなくても、全粒粉、全粒粉といって騒ぐパンです。
カカオ・ウオールナッツ：焼成前重量450ｇ
これも実に短絡的な名付け方です。でも一番わかりやすい、と思って名前を付けました。対粉自然酵母２０％、そして予備発酵させるドライイーストで仕上げました。オーガニック・カカオとカナダ産クルミのマッチングを味わってください。火の通りやすい、丸い形に仕上げました。
バケット（バゲット）：焼成前重量330ｇ
発音は「ケ」でも「ゲ」でも構わないと思います。デッセムのバケットは、フランスに推定３００年以上前から伝わる古式レシピーを忠実に再現しました。発酵種は葡萄の発酵液に数種類の粉を混ぜ、さらに数日放置したものを発酵種として使用しています。北海道産のノン・ベクレルの粉に、自然酵母、その発酵を助けるための予備発酵させるドライイーストをすこーーーし加え、更には廣瀬の実家で100年は続いているモロミ種を加えました。高温でサッと焼いています。
カレンツ・シシリア―ノ：焼成前重量450ｇ
“シシリー”でも“シチリア”でも構いません。10数年前にシシリー最大の町パレルモまでは行ったことがあります。何しに行ったかって？パンを見に行ってきました。そのお話はまた機会がある時という事で。粉は北海道産の小麦粉にドイツ産のライ麦粉バンガーラントを使用しています。またカレンツはシシリー産のオーガニック・カレンツを使用しています。
