GOOD NEWS FROM DESSEM 10月号
今年もあと三か月しかありません。アッと言う間の50代、アッと言う間が無かった60代、アッと言うのも忘れている70代、廣瀬もあと2年で70になりますが「アッと」いう事は覚えておきたいと思います。1週間ほど前（9月22日）にクリスマス用シュトレンのフルーツ漬けをしました。総量40キロは入る樽3個分のドライフルーツを漬け込みました。このフルーツは最低2か月は漬け込んでおかねばなりません。クリスマス近くになったら、シュトレンを一生懸命に作らせて頂きます。昨年は早い時期に売り切れになりました。皆様からの早いご予約をお待ちしております。
名古屋の方にお住いの方が、販売されて6カ月経過したものを召し上がったそうです。写真もお送りいただきましたが、見事にカビも何も出ておりません。召し上がったお客様の感想をここにご披露しておきます。「デッセムさんから昨年年末に買ったシュトレン、今年6月に切って食べました。フルーツの芳醇な香り、そして熟成されたシュトレン香りが部屋中いっぱいになりました。」
話題は変わりますが・・・廣瀬が「パン職人」として作ることが”難しい”と、思わず息をのんでしまうパンの種類は何だと思いますが？毎日のように焼いていても、日々是決戦というか毎朝心して焼いているパンがあります。それは・・・
まず第三位から「クロワッサン」：
仕込んでいるのは前日なのですが、成型がとても難しいのです。６０～７０ｇの範囲に収めなければ焼成時の具合がまばらになってしまいます。また厚さを均等にしなければなりません。生来不器用な私は、毎朝苦労をしております。
第二位「食パン」：
当店のパンはすべての種類北海道産の小麦粉を使用しております。国内産の小麦粉は海外の小麦粉に比べましてグルテン質が弱く、また吸水性も良くありません。そのため、毎日の気温、室温、水温、そして自家培養の自然酵母の仕上がり具合の様子を詳らかに見なければなりません。
第一位「フランスパン」：
混合する場合、材料の種類をたくさん入れるパン生地ほど「簡単」です。でもフランスパンは小麦粉、塩、水、そして自然酵母だけです。小麦粉も“秋まき小麦”と“春まき小麦”ではその特性も違ってまいります。また自然酵母のご機嫌も見なければなりません。よそのパン屋さんでは普通に海外産の小麦粉を使用していますが、ポストハーベストの心配が少ない北海道産の小麦粉をつかうパン屋の試練かもしれません。
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デッセムよりお知らせ：
5月連休明けから5か月間お休みしていたカスタードクリーム、一日の最高気温が24℃を割るようになりましたので、いよいよ再開させて頂きます。
